Món ngon của biển
Khi du lịch Phú Yên, tôi được thưởng thức món cua huỳnh đế, đặc sản đầm Ô Loan. Cua rất bự, cỡ mỗi con 1 kg, giá 1 triệu/con, ăn cua đã trở thành biểu tượng giàu sang. Tôi ăn cua chẳng thấy có gì đặc sắc, chỉ cảm thấy lâng lâng như mình đã trở thành đại gia (?). Thực ra, cua huỳnh đế phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Trung cũng như nhiều nước ven Thái Bình Dương. Cua huỳnh đế về hình thái khác hẳn cua thường, không những khi chín có màu đỏ đậm hơn, mà chỉ có cặp càng và 6 cái que, thiếu hẳn 1 cặp chân bơi so với cua thường, nên được xếp thành chi Rinina riêng, chi này chỉ có 1 loài Rinina rinina mà thôi.
Cua huỳnh đế coi bự con vậy, nhưng vỏ dày ít thịt. Tại một siêu thị ở Hà Nôi, tôi thấy họ trưng cua huỳnh đế Nhật Bản nặng 2kg/con, giá 5 triệu/con. Cua huỳnh đế sinh trưởng chậm, phải mất 8 năm mới trưởng thành, hiệu quả kinh tế thấp, nên chưa thấy ai nuôi.
Ăn cua ngon nhất là gạch, rồi mới đến 2 cái càng, nhưng khi tôi du lịch nước ngoài, cua không bao giờ có gạch. Không phải người nước ngoài họ ngố, không biết ăn ngon, mà là họ có ý thức bảo vệ nguồn lợi thủy sản, khi họ bắt được con cua cái đầy gạch là tự giác trả lại biển ngay. Gạch chính là trứng cua, cua biển mang trứng trên mình đến khi nở ra cua con. Tỷ lệ cua con trưởng thành trong điều kiện thiên nhiên cực thấp, nên cua bù lại bằng cách đẻ thật nhiều trứng, mỗi con có thể mang đến 1 triệu trứng.
Còn nhớ 5 năm trước, cũng vào dịp gió heo may, tôi du lịch Hạ Long, tá túc tại nhà người cậu. Biết tôi là người Hải Phòng, ao ước những món hải sản nổi tiếng Hải Phòng như cua gạch, tôm he, chả mực, cá song, cá vược… nên cậu tôi đã chiêu đãi một bữa cua gạch nhớ đời. Tục ngữ ta thường nói “chắc như cua gạch”, có ăn cua gạch thực sự mới hiểu hết ý nghĩa câu nói đó. Mai cua cái đầy gạch, cua đực thì mai đầy mỡ, béo ngậy, thịt chắc nịch. “Món ngon nhớ lâu”, năm sau tôi lại đến quấy rầy ông cậu, thì gặp phải cua toàn gạch non, món ngon chỉ thoảng qua 1 lần mà thôi. Ở TP.HCM, muốn ăn cua gạch phải đi chợ Tân Định hoặc chợ Sài Gòn, phải những bà nội trợ sành sỏi mới lựa được cua ngon.
Tôi du lịch Bắc Mỹ, khi ăn buffet, toàn thấy chân cua bự cỡ ngón tay út. Đó là loài cua Kamchatka, sống ở vùng nước lạnh bắc Thái Bình Dương, thân để lọt lòng đĩa, nhưng chân dài lòng ngòng, sải chân có thể tới 1,8 m (kỷ lục 4 m, trông như con nhện khổng lồ.
Cua đại sạp là cua nước ngọt, do đánh bắt quá nhiều cua đại sạp hoang dã trên bờ tuyệt diệt.
Cua đại sạp – vua các loài của nước ngọt
Khi tôi đến thăm Thượng Hải, Trung Quốc, nếu vào đúng dịp Thu, thường được chủ nhân hiếu khách mời thưởng thức món đặc sản cua đại sạp, là niềm tự hào của người Thượng Hải. Những người cùng đi với tôi khi ngồi cùng bàn tiệc họ không nói gì, nhưng sau bữa ăn họ thường chê cua Đại Sạp không bằng cua biển bên mình. Họ không biết cua đại sạp là cua nước ngọt, mỗi con nặng 200g to cỡ lọt lòng bàn tay, con nặng nhất tới 450g, không những bên mình, mà cả thế giới, cũng không có loài cua nước ngọt nào sánh kịp.
Cua đại sạp là đặc sản của Trung Quốc, có tên khoa học là Eriocheir sinensis, Đặc điểm của chúng để phân biệt với các loài cua nước ngọt khác là mọc đầy cương mao (lông cứng) màu vàng, dài tới 3 – 4 cm, 2 càng có lông mịn. Chúng là loài cua di cư: Ra biển đẻ trứng rồi bơi ngược dòng, quay về vùng sông hồ quen thuộc sinh trưởng.
Cua đại sạp có mặt ở nhiều nơi, nhưng chỉ có cua ở hồ Trừng Dương, gần TP.Tô Châu, tỉnh Giang Tô là ngon nhất. Tôi tìm hiểu về nguồn gốc cái tên “đại sạp” (đập nước), hỏi nhiều người ở Thượng Hải, họ cũng chẳng hiểu mô tê gì. Đọc bài thơ của nhà thơ làng quê vùng Tô Châu Bao Thiên Tiếu tôi mới tìm được đáp án:
Sông hồ gió lạnh lại mưa sầu,
Mang giáp đi ngang được bấy lâu?
Đặt bẫy ngăn sông đâu lối thoát,
Than ôi tráng sỹ giấc hồng lâu.
Để bắt được cua, nông dân phải dùng ánh đèn dụ chúng vào các ngóc ngách rồi đắp đập, chặn đường tháo lui của chúng, nên cua mang tên đại sạp. Do săn bắt quá nhiều, cua đại sạp hoang dã trên bờ tuyệt diệt, trên bàn tiệc là cua nuôi, chỉ nặng cỡ 100g/con, hương vị cũng kém nhiều.
Đầu thế ký trước, con cua có vẻ “hiền lành” này từng quá giang tàu viễn dương, đến tận cảng Hamburg nước Đức, gây ra tai họa sinh thái bị người Đức coi như “họa da vàng”. Vốn là người Đức không có thói quen ăn cua nước ngọt, loại “mang giáp đi ngang” này không có thiên địch, mặc sức tấn công tiêu diệt gần hết các loài thủy sản bản địa. Người Đức không được phép dùng chất độc, nên đã hoàn toàn bó tay. Được người Hoa bản địa tư vấn, người Đức đã xuất trở lại quê hương chúng. “Cua Đức” giá rẻ lại to con hơn cua Trung Quốc, nên rất được thực khách mến mộ, vừa tạo nguồn ngoại tệ vừa chấm dứt cuộc tai bay vạ gió này.
Cua Việt Nam
Ruộng lúa Việt Nam rất sẵn cua đồng, là món ăn hằng ngày trên mâm cơm gia đình chúng ta. “Mò cua bắt ốc” cũng trở thành nguồn thu nhập quan trọng của nông dân trong lúc nông nhàn. Nguồn lợi này dường như không bao giờ cạn kiệt, nên chẳng thấy ai nói đến chuyện nuôi cua đồng. Cách ăn cua đồng của ta cũng rất độc đáo: giã nhuyễn, lọc lấy nước, đun sôi, thịt cua sẽ nổi lên và được bát canh ngon.
Cua nước ngọt của ta còn có rạm, tên tiếng Anh là thomback, bự con và nhiều gạch hơn cua đồng. Rạm thường rang muối tiêu, tôi thích ăn rạm chiên giòn rồi nêm lá tía tô cùng gia vị.
Ghẹ là đặc sản Việt Nam, là một họ riêng trong lớp cua. Ghẹ tuy không ngọt thịt bằng cua, nhưng giá rẻ, xương mỏng, thịt nhiều, cũng được nhiều người ưa thích.
Trước đây dọc đường Võ Thị Sáu Q.3 TP.HCM có rất nhiều hàng rong lề đường bán cua biển, nhưng bị báo chí vạch ra mánh lưới ăn gian cân, nên bị khách hàng tẩy chay, nay đã biệt tăm. Ngón nghề này dường như đã được truyền ra Hà Nội, dọc các tuyến phố Hoàng Minh Giám, Hồ Tùng Mậu (Cầu Giấy), Nguyễn Xiển (Thanh Xuân), Giải Phóng, Đại Từ (Hoàng Mai) những hàng cua, ghẹ được bày bán tạm bợ trên một tấm nilon trải dưới nền đất. Giá ghẹ chỉ 35.000đ/con nửa ký, cua cũng chỉ 50.000đ/con (3 con/ký). Chỉ bằng 1/3 giá chợ, có lẽ là cua rẻ nhất thế giới. Họ buôn từ đâu? Các phóng viên ngoài Hà Nội tốn công tìm hiểu, rồi cũng chỉ phỏng đoán xuất xứ từ… Trung Quốc (!), thực ra, cua biển Trung Quốc mắc hơn nhiều.
Cách ăn cua phổ biến trong gia đình là luộc hoặc hấp, giữ được hương vị tự nhiên. Ngoài ra, cua rang muối, cua rang me, cua cà-ri kiểu Thái đều có phong vị riêng. Thịt cua gỡ có thể nấu miến, cuốn chả giò, chiên chả trứng, đều là món ngon đậm màu sắc Việt.
Đông y cho rằng, thịt cua tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, ích khí, bổ âm, cữ ăn cùng các loại thức ăn tính hàn, người bị cảm lạnh sốt, đau dạ dày hoặc bị tiêu chảy đều không nên ăn cua. Tây y cho rằng ăn cua xong không được uống trà đặc và ăn trái hồng, vì cua có hàm lượng protein cao, trà và hồng lại có nhiều chất tanin, sẽ làm cho protein thịt cua biến tính, trở nên khó tiêu. Trong gạch cua có chứa một hàm lượng cholesterol cao, nên những người mắc bệnh tim, mạch vành, huyết áp, bệnh mỡ trong máu cao, những người bị bệnh gout nên ăn ít hoặc không ăn.
Thịt cua nấu với hoa thiên lý là món ăn được nhiều người ưa thích.
Khi ăn cua biển ở nhà hàng, bao giờ cũng có sẵn cái kềm để bóp càng cua, nhưng ở Trung Quốc, họ cầu kỳ hơn, phải có đủ 8 món đồ nghề bao gồm kềm, búa, xiên, móc… đảm bảo ăn hết được thịt chân cua mà không cần đụng tay.
Thú vui đi du lịch là được thưởng thức nhiều món ngon. Gió thu nổi, mùa cua biển đã đến, thực khách không nên bỏ lỡ. Ngày nay, tôi dù có đi nhiều nơi, ăn nhiều món đặc sản của mỗi vùng miền; song hương vị của bát canh cua, con rạm rang do mẹ tôi chế biến vẫn đeo đẳng trong tôi suốt cả cuộc đời.
Lữ Khách
Nguồn: tapchithoitrangtre
