Nhớ về Hà Nội, tôi nhớ ngay đến gánh bún ốc, dù chỉ “một thoáng hương xưa”, nhưng đến bây giờ tôi vẫn chưa tìm lại được.
Tôi không phải người Hà Nội, nhưng từng ở Hà Nội một thời gian dài. Lúc học đại học, tôi ở trọ khu Vân Hồ, mỗi buổi sáng đạp xe đến trường ở phố Lê Thánh Tông, tôi thế nào cũng ghé gánh bún ốc ở góc phố Hồ Xuân Hương, thực khách ngồi chồm hổm vòng trong vòng ngoài. Giá bán cũng khá bình dân, chỉ 3 hào/mẹt, tương đương tô phở bình dân, tôi ăn còn thòm thèm, phải thêm 2 hào nữa mới đủ no.
Chiếc quang gánh của bà bún ốc một bên chất đầy ốc, khi bán mới khêu ra. Gánh bún ốc còn có loài ốc nhỏ khêu sẵn, nếu ăn ốc nhỏ, sẽ được bà chủ “ban phát” cho rất nhiều. Bà ta khêu thật thuần thục, lấy hết được ruột, chỉ trừ lại khúc cuối. Mỗi “mẹt” chỉ dăm con ốc, được đặt trong cái chén như chén ăn cơm, rồi chan nước ốc, gọi là nước chấm chính xác hơn nước lèo, vì lượng nước rất ít, khi ăn phải chấm, chứ không húp xì xụp như nước phở.
Món bún ốc nguội thịnh hành vào thập niên 50, 60 thế kỷ trước.
Nước ốc đựng trong cái lu sành, múc bằng ống tre (về sau cải tiến thành gáo tre). Gia vị gồm có giấm và ớt chưng. Giấm cũng đựng trong lu sành nhỏ hơn, cũng múc bằng ống tre. Chén ốc được tô điểm bằng 1 muổng nhỏ ớt chưng, nổi lềnh bềnh trên mặt, cay xé lưỡi. Không hề có hành, ngò, tía tô, rau sống, rau thơm như sau này người ta thêm thắt vào. Nước ốc cũng nêm thật khéo, vừa miệng đủ hạng người, không thấy ai yêu cầu thêm mắm muối gì cả.
Bún cũng rất đặc biệt, ngày xưa người ta ăn thanh cảnh, chỉ mươi lá bún mỏng đặt trên tấm là dong rồi cùng chén ốc để trên cái mẹt nhỏ, nên đơn vi bún ốc tính bằng “mẹt”. Để thích ứng với nhu cầu thị trường ngày càng thực dụng, ở những nơi còn bán bún ốc truyền thống, gọi là “bún ốc nguội”, người ta đã thay thế bằng lá bún bự hơn, chiếm hết chỗ cái mẹt, ốc cũng được đựng trong cái tô con gà thay vì chén.
Gánh bún ốc tuy nhỏ, nhưng đã chứa đựng nội hàm văn hóa cũng như bí quyết nghề nghiệp. Riêng về bún đồng tiền, trước đây do một làng ở Phú Đô, xã Mễ Trì (nay thuộc quận Nam Từ Liêm) cung cấp. Qua nhiều năm mai một, nay lại có cơ trỗi dây, phát triển thành làng nghề. Để “khép kín quy trình từ A …. Z”, họ kinh doanh cả bún ốc và đổi tên thành “bún ốc cổ”!).
Bí mật lớn nhất của bún ốc nằm ở nồi nước ốc. Qua tìm hiểu từ nhiều nguồn, tôi xin chép lại một cách trung thực nhằm chia sẻ cùng bạn đọc có cùng sở thích. Ốc mua về, sau khi rửa sạch, đổ vào chiếc chậu cùng với nước gạo đặc qua đêm. Ốc “ăn” nước gạo, sẽ nhả hết chất thải, rửa sạch lại lần nữa rồi cho vào nồi luộc. Nồi luộc phải lót cây sả dưới đáy, trên phủ lá bưởi, lá gừng, rắc muối, cho sâm sấp nước, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa cho vừa chín tới, không được khuấy đảo, nếu không, ốc sẽ bị đứt, không lấy được nguyên con. Ốc luộc xong đổ ra rá, lược qua lớp vải màn, lấy nước ốc làm nước canh.
Người ta thường nói, “nhạt như nước ốc”, nên nước ốc luộc không đủ độ ngọt, phải hầm thêm con sá sùng cho ngọt nước. Tuyệt đối không được hầm xương heo, cũng không đuợc thả cà chua, vì mùi vị sẽ lệch lạc.
Ớt chưng không những làm cho màu sắc chén nước ốc bớt đơn điệu, còn mang lại mùi cay dịu.
Cách làm là hành khô xắt lát thật mỏng, phi cho thơm bằng mỡ heo, lược bỏ xác hành, rải ớt bột vào chưng nhỏ lửa, đảo đều cho màu đỏ của ớt tan hết trong mỡ. Giấm cũng là thành phần không thể thiếu được, chua thanh và thơm. Thực khách truyền tai nhau là họ làm giấm từ bỗng rượu, thực ra họ làm bằng rượu nếp tự ủ.
Sau khi tốt nghiệp đại học, tôi về công tác và lập gia đình tại Nam Định. Nam Định cách hà Nội chỉ có 87 km, nhưng người Nam Định tuyệt nhiên không biết món bún ốc.
Hàng gánh rong thường phải rao, nhưng bún ốc gánh thì chẳng cần rao, nhìn đống ốc chất cao và lỉnh kỉnh lu, hũ là người ta nhận diện được ngay.
Năm 1995, trong một lần hiếm hoi trở về miền Bắc, chợt bắt gặp quang gánh bún ốc đang bán dạo quanh Bờ Hồ, tôi như gặp được cố nhân, không ngần ngại ngồi sụp xuống ăn dưới sự ngỡ ngàng của cô vợ người Nam.
Ngày nay trở lại miền Bắc, khi nhắc đến bún ốc, các bạn Hà Nội lập tức dẫn tôi đến Phủ Tây Hồ. Ở đây có 1 dãy bún ốc, chuyên bán cho du khách, nhưng đây là bún ốc ăn nóng, chan nước lèo nấu với cà chua, ăn kèm rau sống, vắt chanh, có lẽ là cô em nhỏ cùng cha khác mẹ với bún riêu.
Bún ốc nóng cũng đã xâm nhập Sài Gòn, được mang danh “bún ốc Hà Nội”, được bạn trẻ miền Nam ưa thích. Để phù hợp với khẩu vị thực khách miền Nam, bún ốc Hà Nội ở miền Nam đã có nhiều biến tấu: Thêm chả, huyết, tàu hũ… Nghe bè bạn giới thiệu, ở ngay trung tâm Sài Gòn, trên đường Nguyễn Trung Trực, có gánh bún ốc Bắc rất tuyệt, bán từ chiều đến tối, tôi mộ danh tới ăn, cũng ngon thật, nhưng là bún riêu cua, tăng cường thêm ốc.
Món bún ốc nguội tưởng đã tuyệt tích, nhưng mới đây, qua thông tin trên mạng, tôi thấy bún ốc xưa lại tái xuất giang hồ, hình thành “tam đại gia”, vì Hà Nội vẫn không thiếu những người ưa hoài cổ như tôi. “Bún ốc tam đại gia” gồm các quán bún ốc ở ngõ sâu Nhà Chung, quán có vẻ “chợ búa” Ô Quan Chưởng và quán vỉa hè Bùi Thị Xuân. Thật ra, cả 3 nơi này đều là gánh, nhưng không còn bán dạo nữa, nên gọi là quán cho “oai”. Nếu có dịp về thủ đô, việc đầu tiên là tôi phải ghé thăm để tìm lại hương vị xưa.
Món bún ốc nguội thịnh hành vào thập niên 50, 60 thế kỷ trước, chưa thấy có ai khảo cứu về lai lịch món ăn dân giã này. Tôi chỉ biết “làng nghề” bún ốc là làng 7, chùa Sét, nay thuộc quận Hoàng Mai Hà Nội, chứ không liên quan gì đến làng bún nói trên.
Cố nhà văn Vũ Bằng trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội” khi mô tả món bún ốc, có đoạn viết: “Đó là một thứ quà có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”. Đúng vậy, ngon khó tả, phải một lần ăn mới biết được.
Lữ Khách
Nguồn: tapchithoitrangtre
